【食物自然課】地瓜與麥芽糖
在市場發現蜜地瓜，雖然已經飽得吃不下，還是忍不住買了一袋。
賣蜜地瓜的阿姨還很得意地打開蓋子，讓我看看中間熱騰騰的糖水，說這些可都是黑糖跟麥芽糖煮的（可是一打開鍋子，鏡頭就霧掉了）。
縱然現在栗子地瓜和金時地瓜正當紅，最適合做蜜地瓜還是最常見的黃肉地瓜，肉不會像紅肉地瓜那麼細軟，當然也沒那麼甜，但反而不會甜上加過甜，跟糖的味道「打架」。
麥芽糖就難搞多了，一查資料才知道，原來麥芽糖真的是小麥草和糯米發酵之後，再榨汁、熬煮出來的產物。大自然裡的麥芽糖很少，主要是消化或分解澱粉的產物，例如我們乖乖吃飯、認真咀嚼，會發現飯甜甜的，那就是唾液把飯中的澱粉分解成麥芽糖。
總之，做好的麥芽糖會有漂亮的黃色，也叫「米飴」，甜度只有蜂蜜一半，甚至是能當成中藥。但麥芽糖實在難做，一公斤的糯米做不出一斤，所以也有用樹薯粉做出來的透明簡易版，稱為「水飴」。
所以，蜜地瓜如果全用正港麥芽糖，成本實在超．級・高，也不能怪大家會加上冰糖、白砂糖、二砂或黑糖來減低成本了。冰糖和白砂糖太甜，黑糖是比較好的選擇，但也頗貴，一般會用介於中間的二砂來做。
以上，下次看到有人用麥芽糖跟黑糖做蜜地瓜，一次要趕快買一包，不過，真的沒有很甜就是了。
#小助教粥粥
#才不告訴你是哪裡買的
#好啦在湧蓮寺一帶
Search